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Con la Buena Mesa

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Con la Buena Mesa


Tome asiento el viajero. La mesa es buena, la compañía agradable y el camino puede esperar. Recorra una a una las líneas de la carta. Pregunte cuando no sepa. Déjese aconsejar.
Permita que la curiosidad se sacie con dichos y consejas sobre el recetario viejo mientras brinda con el vino de la Ribera por esta esquina de la Meseta. Ella sabrá agradecérselo con el beso de los sabores purísimos.

Y así sentado, mientras de la cocina le llegan los aromas de los guisos heredados, prepárese para degustar una comida castellana.

Dicen de los platos sorianos y los regionales en general que forman parte de la llamada comida pobre. No ha de asustar el término al gourmet exigente, pues la denominación alude a la elaboración sencilla de materias primas cuya calidad no necesita de mucho más que un buen fogón y un poco de agua fresca.

Déle rienda a la satisfacción de los olores, concédale a la vista el placer de un plato bien preparado, converse si puede con los artífices de una gastronomía que emerge del tiempo y de la tierra. Está a punto de asistir al banquete de las sierras y los llanos. El menú de los siglos es a base de productos naturales con sello propio en matanza, cordero, cereal, legumbres y guisos estrechamente vinculados al campo. El yantar será pues sólido, indicado para el trabajo al aire libre y elaborado al abrigo de la tradición pastoril, agrícola y ganadera.

La oferta dará a elegir entre las recetas de las distintas comarcas y las comunes a la provincia que, con alguna que otra variante, han alimentado desde antaño a sus habitantes.La mayor parte de la cocina soriana encuentra su razón de ser en un clima que, además de ser exigente en lo que a energía se refiere, ha tenido cierta querencia a dejar aislados a los pueblos serranos.

Lo que sirvió al hombre antiguo continúa siendo una delicia útil para el moderno. Y aunque ya no es igual ni ha de poner el mismo empeño el soriano en hacer frente a la climatología, hoy sigue alimentándose con los productos y guisos que han mantenido a salvo desde siempre las despensas invernales.
 

 
 
Los hogares de toda la provincia huelen y saben -y bien-. Las ollas de barro llevan tiempo prestándose a hacer más amables los inviernos, guardianas sin llave de chorizos, costillas y lomos en aceite. El cerdo ha sido una sabrosa hucha del pobre, y pocos son los hogares que no tengan en adobo productos siempre dispuestos a adornar la mesa y salir airosos de cualquier visita imprevista.

Tampoco escasea el jamón bien oreado ni los excelentes chorizos de fama más que justificada, no hay local que se precie que no enseñe en el mostrador una bandeja de torreznos (que aquí se llaman torrenillos) y, como del cerdo hasta los andares, se encuentra a pedir de boca el picadillo, las morcillas dulces o saladas, la güeña y los salchichones, amén de una larga lista de guisos que van desde las patas a la soriana hasta la cabeza a la vinagreta, pasando por salchichas, solomillos, hígado encebollado, lengua o rabo estofado. Y más.

El cerdo, el único animal que primero se mata y después se cura, se seca al amor de la lumbre y el viento. Chorizos y jamones son hijos naturales del cierzo soriano, que si bien los acuna con una justa mezcla de delicadeza y reciedumbre no sólo sirve para secar cochinos. El aire de por aquí también sabe dar el soplo de lo delicioso a la cecina de oveja (no en vano viene su nombre de este viento que viene del norte), el bacalao y el congrio rancio, que se podrá disfrutar muy a gusto preparado con patatas. Por su parte, la olla podrida del Moncayo sumará a la cecina la gallina, el chorizo y una larga experiencia culinaria.
La mayor irrumpe con fuerza en los restaurantes sorianos, que cada vez con más asiduidad añaden en su carta de carnes guisos de ciervo, venado, corzo o jabalí procedentes de la Reserva Nacional de Caza de Urbión o los múltiples cotos existentes. Lo mismo le ocurre a los frutos de otoño que insisten en aflorar en los bosques provinciales, inundándolos de setas de cardo, níscalos, migueles, setas de caballero, senderillas y, en primavera, nansarones.

Esta riqueza micológica, tradicional en los pueblos sorianos, despierta un interés creciente en cocineros y restauradores, que se empeñan y logran crear recetas nuevas y mejorar las antiguas.

En los encinares, un oro negro que poco tiene que ver con los carburantes nace bajo el suelo. Son las producciones truferas, que hacen corros de quemados para advertir sobre el preciado diamante culinario. Naturales, congelados o en conserva, la provincia exporta además champiñones, junto a una lista de productos que incluye espárragos, pato, pimientos, guisantes, moras, frambuesas, fresas, albaricoques, manzanas y peras. Junto a ellos, los escabechados con su fuerte olor a vinagre le ponen la sal y la pimienta a codornices, pichones y conejos.

También hay quien escabecha las truchas pescadas en los ríos sorianos, o los que se inclinan por el pollo, la gallina o el solomillo para alimentar las cazuelas frías y sabrosas. El menú de esta carta se ha abierto con la matanza, pero bien podría haberse inaugurado muy acertadamente con un poco de cordero pascual o lechal. Criado con buenas aguas y los mejores pastos de un monte bajo inundado de plantas aromáticas - lo que le imprime su particular sabor-, representa junto al cerdo el plato más emblemático de la gastronomía soriana.

Se puede pedir asado con las especias recias de la tierra, hecho chuletas sobre sarmiento en la Ribera o guisado en cazuela de barro. Además de la caldereta, guiso esencialmente comunal, la tradición trashumante ha dejado en la pitanza soriana un sabor de humilde cuna y noble mesa. Las migas, herencia de almuerzos de manta y cayado a la sombra de una carrasca, demuestran al paladar lo que la sobriedad y la buena mano son capaces de hacer si se llevan bien. Hechas de pan migado, pimentón y ajo, se pueden acompañar de uvas, panceta, chorizo, piñones, pasas y hay hasta quien, comensal menos ortodoxo, las toma con melón.

Si lo prefiere, en el fogón provincial aún nos quedan más carnes: cochinilla y tostón asado, ternera de calidad del Valle y Pinares, cabritos, chuletones, churrascos, caldereta de oveja machorra. La caza menor ha aportado durante generaciones perdices, codornices, liebres y conejos. En cuanto a la pesca, es provincia de célebres ríos trucheros, en especial en los Cotos Nacionales del Abión, el Ucero o la Laguna Negra, si bien la esquipia también puede llenarse muy a gusto con los ejemplares del Razón, el Tera, el Revinuesa o el Jalón.

Los cangrejos, que al igual que en el resto de aguas españolas ya no son los autóctonos, hacen las veces de marisco de agua dulce en las mesas de toda la provincia. Quedan también las legumbres, que en forma de garbanzos, lentejas o alubias han aportado a la dieta soriana contundentes cocidos castellanos de las Tierras de Almazán y las Vicarías, garbanzos de cuaresma a toda la provincia y, como alubias de primerísima calidad, las de Ucero y El Burgo.

Aunque imprescindible y suculento, no sólo de pan vive la importante producción harinera de esta tierra cerealista, que encuentra en la repostería su destino más dulce. Rosquillas, mantecadas, roscos, sobados y sobadillos, anisados, lagartos de Berlanga de Duero; empiñonados y huecos de Agreda; pastas de limón y almendra de Abejar; tortas amarillas o rojas, de huevo o chicharrones; tartas costradas en la capital, El Burgo y Ágreda; grandes rosquillos de aceite en Tierras Altas; roscones que se bendecirán en procesión por toda la provincia; mantecadas, bizcochos, fardeles de Monteagudo; turrones y mazapanes en Arcos de Jalón; magdalenas del Valle, Almazán, Almarza, Martialay o Cidones; tortas de leche de Deza y Monteagudo... y una enorme lista hecha de masa y azúcar que sube en los hornos de toda la geografía.

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07/08/2009 ir arriba
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